Caveide Oyaji

食材とワインの邂逅  Le Garde
2012年6月22日 当日の詳細
旬の食材を最良の状態と演出で表現するシェフの努力を一層引き立てるべく、マリアージュに心血を注ぐワインの出会い。そんな理想の晩餐が出来ないものか。一人の料理人と市井でフランスワインを販売する一人の酒屋がふとした事から出会い、互いに共感する“食”へのイメージを膨らませた果てに辿り着いた会合がこの集まりでした。

“Le Garde”とはこの会の提唱者の一人である横浜のフレンチ、むなかたのオーナーシェフ宗像氏の命名に依るものです。食の番人、と言う意味でしょうか。このガルドなる言葉はワインでは「長期熟成タイプ」と言う意味でも使われます。この会に参加される方々にとって正に薀蓄ある言葉ではないでしょうか。


季節の折々に体験できる素晴らしい料理に合わせるワインはなにも高価で珍しいワインでなくてもよろしい。最良の取り合わせ(マリアージュ)を演出するのはワインを選択する者の腕です。Cave de Oyajiも頑張ってワインをチョイスしております。

こんな試みの会に貴方も是非ご参加ください。入会資格は唯一つ、じっくりとシェフの創作する皿とワインを検証していただける興味をお持ちか否か、だけです。


この会合は既に2006年から極めて少人数の参加者のご賛同を得て,
年数回(不定期)挙行されて参りました。その
模様もご覧下さい。




横浜 港仏蘭西料理“むなかた”


Cave de Oyaji



Schedule
Le Gardeの会

次回開催 (会場が変更となりました。)

日時 2012年 10月12日(金) 午後7時開始
場所 ブーケ・ド・フランス 
テーマ 秋の食材を中心としたワインと料理のマリアージュ
出陳ワイン(予定) ・NV ヴァン・ムスー ラ・ヴィアン・ローズ / バ・サン・マルタン
・2011 コート・デュ・ローヌ 白 / パスカル・シャロン
・2000 フォンサレット 赤 / ラヤス
・2004 コルナス グラニッテ60 / ヴァンサン・パリ
・2004 シャトーヌフ・デュ・パプ ショーパン / ジャナス
会費 ¥15,000前後(若干の変更有り)
参加希望の場合はこちらのメールフォームからお願い致します。
(お問合せもこちらから)

       

Last Meeting

Le Garde 2012/6/22            at La Valle Lunaire
初夏と言うよりは梅雨時、いつもの如くワインと料理の邂逅を試すのがこのLa Garde の会なのです。

アミューズに続いての前菜は岩牡蠣。・・と言うよりは海の恵みのカクテルとでも言うべきであろう。岩牡蠣を中心に、ボイルしたエビ、つぶ貝等が添えられた皿で好みに応じてドレッシングを各種添えている。
合わせたワインはヴァケラス。酸味の効いたモナルディエールのガラジャード、2007VT。このワインはグルナッシュ・ブランとヴィオニエ、マルサンヌの配合で適度なボリュームがあり、牡蠣のボリュームと見事にマッチする。


この日のワインは

・2007 ヴァケラス ガラジャード 白 / モナルディエール
・2009 コンドリュー ル・セップ・ド・ネバドン / アラン・パレ
・2004 サンセール ジェネラシオン XIX 赤 / アルフォンソ・メヨ
・2006 シャトーヌフ・デュ・パプ キュベ・テロワール / バローシュ

アラン・パレのコンドリューは魚の皿にターゲットを絞っている。

魚の料理はサバのタプナードソース、
正直、理屈抜きで美味い。殊更に焼き加減が絶妙でコンドリューのエキゾティックな風味とは良く合う。ここらへんはワインと料理のマリアージュの真骨頂だね。オリーブの風味の強さをコンドリューのワインが優しく押し包む。そんなイメージだろうか。
ただ、ブロッコリーの付け合わえが如何なものか。これは好みの問題かもしれないが若々しさの演出としては効果は上がっていないのではないか。ロティされた皮の風味を大事にして欲しかったなぁ。


メインは鴨のオレンジソース
鴨と言う食材に相応しいアレンジで王道のレシピなのか?この鴨に合わせるワインで相当悩んだ。用意したワインはサンセールの熟成したピノ・ノワールと若いシャトーヌフ・デュ・パプ、それもグルナッシュ主体のバローシュだった。結論としてはどちらも正解だった。
比較的火が鴨にしっかりと入っていたので若いグルナッシュでも楽しめたのである。しかし、サンセールは冒険だった。これは参加者の意見を聞くとピッタリ、と言う感想が大半だったので苦心は報われました。よかったー。
恐らく鴨がもう少しレアな状態だったら意見は異なったかもしれません。



Le Garde 2012/4/20
アミューズはホタルイカやレバームースなどの3種。ワインはヴァケラスの
白。このワインはルーカス・トンバの最新作で当主エリック・ブルタンが意欲
的なアッサンブラージュを敢行しての風味の強い南仏の白ワインである。

最初は順を追ってワインを提供しようと考えたがものは試し、と前菜の為に
用意したサンセールも一緒に抜栓して試してみた。サンセールは2006年産
のサンセール・ジェネラシオンXIXで、こちらは白身の燻製に合う。

ヴァケラスはエキス分が強く、華やかな香りが特徴だが酸の量が幾分少な
い事など南部ローヌの白の特徴を良く伝えている。

→前菜の魚介類と柑橘系(蜜柑)野菜のサラダ
メヨのサンセールはスペシャル・キュベで所謂新樽仕込み。この様なサラ
ダには間違いなく抜群の相性を示すと思ったが、想像を超えた美味しさで
あった。

快適な酸味が心地よい前菜に力強い酸とエレガントなソーヴィニヨン・ブラ
ンの滑らかなボディが醸し出すハーモニーは素晴らしいの一言であった。
今回もワインと料理の絶妙な邂逅を体験できたが嬉しいね。

このお店(ラ・ヴァレ・リュナ)では春の期間、定番にするそうだから一度と言
わず何度も試したくなる皿に間違いない。

魚の料理は桜鱒のポワレ。バター風味の勝ったソースだから最前のヴァケ
ラスを合わせるのが良い。

この日のワインは

2009 ヴァケラス ルーカス・トンバ
2006 サンセール ジェネラシオンXIX アルフォンス・メヨ
2000 コート・ロティ レ・ロシャン ボンヌフォン
1999 エルミタージュ コロンビエール 

←子羊の香草焼き(ナヴァラン・ダニュー)
今日はこの羊を食べに来た、と言うゲストもいらっしゃったほどの期待のひ
と皿である。ソースが凝っていて、ちょっと複雑な味わいは驚いたことに上
品でさえある。

そんなシェフの思惑に答える意味でシラーの飲み頃のワインを2種用意し
た。ボンヌフォンのロティは今少し熟成すればパーフェクトなマリアージュと
なる様に思われる。が、今はエルミタージュの99ものであった。シラーの成
とはこういうものだ、と言う主張を感じられた方も多かったのではないだろう
か。

←2000 Cote Rotie Le Rochan / Bonnufon

どうもこの会を催す毎にシェフのヤル気がひし
ひしと伝わってくる。さて、次回は一体どんな
自慢の皿が出るのだろうか?

参加者の皆様も今後の"Le Garde"にご期待下
さい。
           La Valle Lunaire 2012/4/22

            ©Cave de Oyaji


Le Garde 2012/2/17
昨年から知合いとなった東京の駒込、六義園入口にほど近いロケーションに居を構えるレストラン「ラ・ヴァレ・リュナ」のご好意に甘える形で“Le Garde”の会を続行する事となった。

以前からシェフも興味あるテーマ、と南仏料理の中でもブイヤベースを中心とした晩餐会を催したのが今回。

ワインを考えるにあたりどうしてもこだわりたいのがプロヴァンス産、それもバンドールのスターとも言えるドメーヌ・タンピエとのマリアージュでもある。
この会合では事前の打ち合わせが大事で、濃厚なフュメ・ド・ポワソンに合わせ、魚介類の淡白さにも溶け合うような一種類の白ではちょっと大変、と考えて白は2銘柄を用意した。メインの組み合わせの前後にはこちらからリクエストさせてもらう。

タンピエと言えばもちろんロゼを飲まなければならないのでムールを単純にボイルした前菜を出してもらう。もうこれだけで私的には満足。

←アミューズ(春野菜と青魚)
この日のワインは以下の通り

2010 Bandol Rose / Dom.Tempier
2008 Bandol Blanc / Dom.Tempier
2006 Clos de Rouge Gorges Blanc (V.d.P Cotes Cataranes)
2004 Elixir / Condamine Bertran (V.d.P.d'Oc)
2005 Bandol Cuvee La Migeua / Dom.Tempier
1978 Rivesaltes

←特製ブイヤベース
さてメインのブイヤベースだが非常に香草の香り高く密度のある滋味溢れた味わいであった。タンピエのワインは前菜のムールから大活躍でロゼから白、やがてブイヤベースを堪能する間にクロ・ド・ルージュの非常に凝った造りの白。これが大好評であった。マカベオ100%と言うフランスというよりはスペイン産に近いワインでルーション地区、スペイン国境に近いロケーションで造られる白である。

←羊のロースト
これがプロヴァンス風の焼き方で少し懐かしかった。たっぷりとブーケを添えて焼くとこんな風味が出るのである。
本当は骨の部分を持ってかじりたい所だったがこの日は主催者側なのであくまで上品にいただく。04のエリクシールはシラー種がほとんどの濃い味系ワインなので6年程寝かせたワインを持参したが上手く熟成していた。

最後はタンピエの上級キュベである”ラ・ミグア”を楽しむ。デキャンタを施さなければ駄目かな、と考えていたがソムリエ氏には「大丈夫でしょう」と言われ、ムルヴェドルが熟成した時の軽快な果実味を味わう事が出来た。

←デザート(左にあるのは当日のワインリスト)

デザートのムースと一緒に78年産の未だ若いリヴザルトを楽しんだ。これは酸味のフレッシュさが残るワインで柑橘系のデザートとも相性がとても良かったねぇ。

今回もラ・ヴァレ・リュナのスタッフの皆様の努力に支えられ無事にワインと食事の邂逅を楽しむ事ができました。参加された皆様に感謝すると共に次回の“La Garde”にも是非ご期待願いたいと思います。
                   La Valle Lunaire 2012 ©Cave de Oyaji


ル・ガルドの会が平成22年12月4日(土)銀座「AGO」で開催されました。

Ristorante AGO   ホームページ  中央区銀座8-8-1出雲ビル1F


南仏ワインとイタリアンの競演と銘打って開催しました。事前に入念な打ち合わせも敢行し、特にアンティパストとワインの相性にはシェフと充分な検討を重ね、当日の会合を迎えました。
そしてメニューの内容からもパスタとの関連で白を2銘柄と決定しました。
今回用意したワインは

・2007 Bandol blanc / Dom.Tempier
・2004 Condrieu La Loye / Jean-Michel GERIN
・2000 Gigondas La Font de Tonin / La Boussiere
・2003 Cornas Vieilles Fontaines / Alain VOGE
・1974 Rivesaltes / Mas de la Garrigue a St-Esteve

タンピエのバンドール・ブランはもはやこの会の定番と言った様相ですが、これは是非イタリアンに合わせてみたいワインでもありました。
アミューズ(イタリアンでは何と言うのか?)が終わって前菜(アンティパスト)はわかさぎのマリネ、車海老のマリネ、マコガレイのカルパッチオ、ヤリイカのアルベスト。わかさぎにはハチミツと黒胡椒でアクセントを付け、海老には蜜柑が使われていました。これがタンピエの酸味と非常によくマッチして喜ばれました。

コンドリューは今風の造りで明快な味わいのジェラン。これに牡蠣の燻製にドライトマトを使った手打ちパスタを合わせました。牡蠣の生臭さ皆無の濃厚な味わいと液面の滑らかなコンドリューは意外に相性が良い。

パスタはもう一つあって台地の香りと心地よいハーブの香りが立つポルチーニのリングイネには2000年産のジゴンダスを当てました。

このジゴンダスはローヌ南部でも標高の高い箇所のグルナッシュであり、長期の熟成に耐えるタイプのワインです。ある程度の熟成の利いたジゴンダスは果実味と酸味のバランスがとれ、たいへんまろやかで軽妙なワインとなります。この取り合わせも効果的で晩秋の夕餉に相応しい風味を感じました。素晴しい。

←メインの猪のローストです。それもローストした部位の赤身だけをスライスしてイチジクのソースで味わいます。ジビエのあっさりとした特徴を満喫できる皿です。
これには私の店でも秘蔵と言っても良いコルナスを合わせました。アラン・ヴォージェの最上キュベ、ヴィエイユ・フォンテーン、それも早熟と言われる2003年ものです。

アランのワインは日本でも見かける事がありますがこのフォンテーンは全く見かける事はありません。4年ほど以前に苦労して探し出し、やっと1ケース入手したシロモノなのでした。クリアーなシラーの特性が良くわかる秀逸なワインで、ほど良い熟成は2003Vtのなせる業です。これまたストレートな猪の皿とはベスト・マッチではなかったでしょうか?少なくとも私は楽しめましたね。

最初はイタリアンのお店で"Le Garde”を開催するのは少々不安でしたがこのレストランに勤務する知り合いにお願いして下見と称し、ランチをとり、その後シェフにもお願いしてこんな我儘な食事会を企画するまで辿り地きました。この日のメニューは全てシェフのオリジナルによる皿ばかりでした。本当に感謝の気持ちをシェフに伝えたいと思います。

是非またこの店で"Le Garde”を開催致します。参加者の皆様も今回都合でいらっしゃる事の出来なかったメンバーもご期待下さい。
  




ル・ガルドの会が平成21年11月28日(土)渋谷「ア・テ・スエ」で開催されました。

今回用意したワインは


・NV Blanquette Methode Ancestrale / DELMAS
・2007 Bandol blanc / Dom.Tempier
・2004 Chateauneuf-du-Pape / Dom.Bois de Boursan
・2003 Faugeres / Ch.des Estanilles
・1974 Rivesaltes
渋谷のア・テ・スエは個人的にお世話になっているフレンチレストランです。横浜の「むなかた」でのLa Gardeの会が休止となり、こんなわがままなワイン会の要望は知り合いのお店でなければ実現しない、との思いから今まで温めていた構想をア・テ・スエの中島シェフにご相談した所、快く引き受けていただいたのでした。

打ち合わせでワインの内容や南仏ワインの傾向を語ると直ぐにメモを取って当日の皿の構想を考えていただいた姿が印象的でした。赤2種がメインとなれば当然ジビエでの対抗、と言う事になるのでしょう。果たして今回のLa Gardeのムニュはどうだったのでしょうか?


この日のムニュは「ア・テ・スエ」に於いて評判を得た皿のパレードとなったようです。アミューズ(付きだし)から全4皿とフロマージュ(チーズ)、デセール(デザート)に食後のコーヒー。



前菜はフォアグラのパテ、続いてタラの白子のロースト。実を言えばこの辺までリムー産のアンセストラル法スパークリングワインのほのかな甘みによくマッチしておりました。白子のよく焼けた部位にはバンドールの骨格のしっかりとした白が合う。

結果、シャトーヌフ・デュ・パプとフォージュールをえぞ鹿のローストと合わせましたがこれが素晴しかった。ボワ・ド・ブルサンのシャトーヌフはこの年のスタンダードボトルでの評価No1としただけの事はありました。非常にしっかりとした酸味と多少熟成の入った角の取れた果実味がよくバランスされております。
フォージュールはデスタニョールのシラーでグラン・メゾンにもオン・リストされている著名なワインでもあります。

フォージュールのスタイルは「ボルドー的」と参加者のお一人が述べるとおり現代の爆発的な果実を持つ味わいではなく、しっとりとして滑らかな質感のあるラングドックなのです。これがジビエに添えられている濃厚なソースと相まって豊かな食感を我々に与えている、と感じました。

最後には最近入手した若干古いリヴザルト(1974年)をデセールと共に参加者皆で楽しみました。このワインは南仏でもスペイン国境に近い地域で生産された甘口ワインです。

会場を移して開催したル・ガルドの会ですがなんとこのア・テ・スエも今年限りで一旦閉店なのだそうです・・・・。う〜〜ん絶句。
来年からまたもや会場探しの旅が続く事になろうとは。でも必ずやこの会は存続して行きます。毎回参加してくださる方々、ご期待下さい。
   
来年も"Le Garde"は実施予定です!
  


ル・ガルドの会が平成21年1月17日(土)「むなかた」で開催されました。
今回用意したワインは

・NV シャンパーニュ ルクレール・モンデ
・2007 ヴィオニエ コンダミン・ベルトラン (ラングドック)
・1997 シャトー・ド・フォンサレット ラヤス (コート・デュ・ローヌ)
・1995 シャトー・カントゥメルル (オー・メドック)

これに5皿にデザートとたいへん豪華なコースを参加者と共に堪能しました。
....
魚料理で出されたのは何回か以前に非常に感激した事のあるブイヤベースです。今日は鱈、白子、帆立など実に具沢山の皿でこれは美味しい。ちょっとプケが際立つ印象のコンダミンンのヴィオニエでも遜色ないマリアージュです。

ワインは南仏屋としては珍しくボルドー。95のオー・メドックであるカントゥメルルを選び、新年会の意味も込めてシャンパーニュと97のフォンサレット(ラヤス)を頑張って出しました。もちろん採算なぞは度外視。

Cave で10年熟成させたカントゥメルルは評判も良かったのが救いです。フォンサレットはまぁいつも当たり前の如く美味い。

非常に残念な事に「むなかた」の当地での営業は1月18日をもって一時休止となります。シェフは「しばらく充電期間を置いてレストランを再開します。」とはおっしゃっていますが、当分この素晴らしい料理に出会えないかと思うとやはり寂しいですね。

でもずいぶんとワインと料理の楽しく、美味しく、驚きさえも数多かった出会いが「むなかた」ではあったような気がします。こんなワイン会は他では有り得ないのではないでしょうか。シェフと私とは少なくともこのル・ガルドで営利なんて考えもしませんでした。

是非この会合は存続させたいと念願します。宗像シェフも今度は私も味わう側に廻りたいとおっしゃっているので“Le Garde”の会は続いていきそうですね。参加者、メンバーの方々ご安心ください。

まぁ、とりあえずはいったん休止させていただきます。暫くお待ち下さい。





平成20年11月1日の“Le Garde”の会

            Menu

 ・琵琶湖よりわかさぎのフリット  エスカルゴのコロッケ、ブルギニヨン

        四万十産川海老を添えて

 ・虹鱒のポシューズ、フォアグラサンドウイッチ
          パルマンテソースと白ワインのジュレ添え

 ・本州鹿とリ・ドヴォー  赤ワインソース

 ・鰆(サワラ)のアーモンド焼  ブール・ナンデーズ

 ・猪のロース肉 マデラソース

 ・デザート
          Wine

2004 カンシー ヴィエイユ・ヴィーニュ 
       ドメーヌ・トロテロー
2006 ル・カノン ロゼ  
       グラン・コリンヌ(Ohoka)
2004 ヴァケラス 2モナルディ 
       ドメーヌ・ド・ラ・モナルディエール
2001 モンテリー 1er Cru スー・ラ・ヴェル
       ジャン・パラン
今回の食材でむなかたシェフが意識したのは川魚、秋が旬の数々の食材を純フレンチ風に組合せ、我々を楽しませてくれました。その殆どは今回の為に考え出された皿です。

普段は考えもしないニジマスとフォアグラの組合せには驚かされました。香り高い鱒に濃厚なフォアグラの食感のハーモニー、もっと驚いたのはこれにル・カノンの例の微発泡した甘さの残るワインが非常にマッチした点です。実はこの日のロゼには違う銘柄を考えていましたが、都合により急遽ル・カノンにしたのです。“Le Garde”の邂逅の妙を実感した瞬間でもありました。本当にワインとr料理の出会いには驚かされます。
モナルディエールの繊細で液面の細かなグルナッシュはジビエでも相性が良いのですが、アーモンド風味の鰆にまで守備範囲が及びます。これにも驚かされました。

最後にCave de Oyajiらしからぬブルゴーニュを。濃厚で果実豊な最近流行のスタイルとは全く異なるエレガントで繊細、透き通るようなルビーの液面、料理を圧倒する様な真似は決してしない上品で人を惹きつける香りが身上のモンテリー、もう手に入らないジャン・パランのワインを皆で楽しみました。

今夜もむなかたシェフ、フルスロットルの料理でした。

次回“Le Garde”開催は新年明けて1月を予定しております。Oyajiとしてはシャンパーニュで新年を寿ぐ予定です。そしてジビエの季節には真打のコート・ロティかエルミタージュでも供出しようとも思案中。

是非、稀有なワイン会“Le Garde”にご参加下さい。


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  平成20年8月7日の“Le Garde”の会

           Menu

トマトのジュレと赤ピーマンのフォンダン

・和牛肉のカルパッチョ、パッションフルーツのヴィネグレット、香草サラダ
北海道産ボタン海老のベアルネーズ風グラタン

・ノルウェーサーモンの軽いフィメ・ティエード
 久保井さんのジャガイモと共に


・仔牛フィレ肉のパイ包み焼き ラム酒ソース
              Wine

・2004 アルザス リースリング / リーフレ
・2006 VdP コート・カタラン マカベオ / シリル・ファル
・2000 VdP ブッシュ・ド・ローヌ キュベ・プランタン
・1999 シャトーヌフ・デュ・パプ / ボーカステル

夏の開催なのでシェフも私も苦心するチョイスがありありと判るラインナップでした。白2種赤2種はメリハリを効かせたつもりですが効果の程は如何だったでしょう?
それにしても宗像シェフの創作する繊細な感覚の皿の数々には圧倒されますね。次回は旬の食材も豊富な秋に開催します。Oyajiらしからぬボルドーも視野に入れての選択を・・・。ご期待ください。

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参加者の一人であるLove Love Winemenさんが主宰するホームページでも詳しい模様がレポートされております。こちらも是非ご覧下さい。


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